יום חמישי, 15 במרץ 2012

פאי/טארט לימון ומרנג

פאי לימון ומרנג.
שילוב טעמים נהדר של חמצמצות הלימון ומתיקות המרנג.
אני אוהבת את משחק המרקמים והצבעים בפאי הנפלא הזה. תחתית בצק פריך בגוון זהוב עמוק .מלית לימון צהבהבה ורכה,מרנג בגווני לבן-חום ,עננים רכים ומרחפים.





חומרים בצק פריך (לקלתית הפאי,הכמות מיועדת ל-2 קלתיות בקוטר 24" או לקלתית אחת בקוטר 26" עם מעט שאריות בצק אותן ניתן להקפיא)
300 גר' קמח (2 כוסות ועוד 2 כפות)
200 גר' חמאה קרה
100 גר' סוכר (1/2 כוס)
1 ביצה
1 כפית תמצית וניל
1 כפית גרידת לימון

אופן הכנה
  1. בקערת מערבל עם החלק שנקרא גיטרה,שמים חמאה שחתוכה לקוביות וסוכר. מערבלים עד לאיחוד בין החמאה לסוכר. (במעבד מזון סדר הכנסת החומרים שונה. קודם שמים קמח,סוכר וחמאה. מעבדים לפירורים ואז מוסיפים ביצה וחומרי טעם ומעבדים רק עד קבלת כדור בצק)
  2. מוסיפים ביצה,תמצית וניל וגרידת לימון וממשיכים לערבל לקבלת תערובת אחידה. 
  3. מנפים את הקמח ומוסיפים לתערובת. מערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד. חשוב לא לערבל יותר מידי כי זה "שורף" את הבצק ואז יהיה לנו בצק לא מספיק פריך וחבל.... מקמחים מעט משטח עבודה ומניחים עליו את הבצק. מגבשים לכדור ,עוטפים בנילון נצמד ומקררים חצי שעה לפחות.
  4. מקמחים מעט משטח עבודה, מרדדים את הבצק כ- 3 ס"מ יותר מקוטר תבנית הפאי,מעבירים את הבצק לתבנית הפאי,מהדקים את הבצק לדפנות.דוקרים את התחתית בעזרת מזלג. מקררים חצי שעה לפחות,אני ממליצה להקפיא. לפאי הזה אני ממליצה להשתמש באפייה עיוורת,בה השוליים של הפאי לא יצנחו לכם בוודאות.(הסבר בהמשך)
  5. לאחר הקירור לאפות בתנור בחומם מראש ל-180 מעלות כ-30 דק'. במתכון הזה אנו צריכים קלתית שהיא אפויה וזה אומר שהקלתית צריכה להיות בצבע חום -זהוב (לא כהה)
  6. אפייה עיוורת - אפייה שבשלב הראשון מכסים את קלתית הבצק בנייר כסף או נייר אפייה ומניחים מעל משקולות (אפשר גם קטניות כמו שעועית או חומוס). מהדקים את המשקולות ואופים בחום של 170 מעלות כ-25 דק'. מוציאים מהתנור. מחכים כמה דק' ומסירים את המשקולות ונייר הכסף. דוקרים מעט עם מזלג ומחזירים לתנור להמשך אפייה ,כ-15 דק' בהתאם לפאי אותו אנו מכינים.
חומרים מלית קרם לימון (לתבנית בקוטר 26)

125 מ"ל מיץ לימון טרי (2/3 כוס)
גרידת לימון מלימון אחד.
4 ביצים גודל M
3 חלמונים 
150 גר' סוכר (3/4 כוס)
50 גר' חמאה

אופן הכנה
  1. בישול בבן מרי - מכינים שני סירים אחד גודל בינוני והשני קטן שניתן להעמיד את הסיר הקטן מעל הסיר הגגדול שרוב שטח הפנים של הסיר הגדול יהיה מכוסה על ידי הסיר הקטן .
  2. בסיר הגדול ממלאים מים לגובה של 1/3 סיר. מרתיחים את המים ונותנים להם לבעבע על אש קטנה.
  3. בסיר הקטן שמים יחד מיץ לימון,גרידת לימון,ביצים וחלמונים,סוכר. להניח את הסיר מעל הסיר עם המים הרותחים ולערבב בעזרת מטרפה עד שמתקבלת תערובת סמיכה מאוד. חשוב- יש לערבב ללא הפסקה על מנת שלא יווצרו גושים. ברגע שהתערובת הסמיכה,יש להוריד את הסיר מהבן מרי ולהמשיך לערבב. להוסיף את החמאה ולערבב עד שהחמאה נמסה ומתקבל קרם אחיד. לתת לקרם להתקרר (אני מעבירה לקערת זכוכית ומכסה בניילון נצמד,להדק מעל הקרם שלא ייוצר עליו קרום) ומעבירה למקרר כשעתיים-שלוש)
    להוציא מהמקרר את הקרם,לערבב בעדינות  ולצקת לקלתית הפאי. ליישר. בשלב הזה אפשר לוותר על המרנג ולעטר בפירות או קצפת ואפשר לצפות במרנג.
חומרים ציפוי מרנג

3 חלבונים (שנשארו לנו מהחלמונים המתכון הקודם)
120 גר' סוכר (2/3 כוס)

אופן הכנה
  1. על בן מרי (כמו שהסברתי בסעיף הקודם)לבשל יחד חלבונים וסוכר  לערבב בעזרת כף עץ או מטרפה עד שהסוכר נמס ולא נותרו גרגרי סוכר. להעביר לקערת הקצפה ולהקציף כ-8-10 דק' עד שמתקבל קצף חזק ונוקשה.
  2. להעביר את הקצף לשק זילוף ולזלף מרנג על גבי קרם הלימון.
  3. "שיזוף" המרנג:
    בעזרת ברנר (כמו בצילומים)
    בתנור - מעבירים את התנור למצב של גריל עליון. שמים את הפאי על רשת תהנור במדף שהכי קרוב לגריל (מבלי שיגע כמובן בגריל) זה עניים של כמה דקות בודדות עד שהמרנג מקבל גגן חום בהיר. יש להשגיח היטב ולא להשאיר את הפאי לבדו וללא השגחה.
  4. לשמור את הפאי במקרר ולהגיש בטמפ' החדר. ניתן להקפיא את הפאי למשך שבועיים-שלושה.



50 comments:

  1. צילומים יפייפים, הטארט שלך נראה משגע, גם לי יש חולשה לטארט לימון משום שהוא משלב לא מעט טעמים ומרקמים.

    יום נפלא,

    מגי

    השבמחק
  2. יקירתי, חגיגה לעיניים!
    הטארט נראה נפלא וטעים להפליא!
    אני מאד אוהבת את מילוי הלימון, זו חולשה!
    פחות אוהבת או לא סובלת מרנג בשום צורה, אז
    בשבילי התחתית והמילוי בבקשה!!
    זה נראה מופלא,
    תודה,
    רותי :-)

    השבמחק
    תשובות
    1. חן חן לך רותי:)
      מבטיחה לך פאי ללא מרנג!
      סוף שבוע מקסים
      רויטל

      מחק
  3. אין לי מילים - הטארט נראה מקסיםםםםםםםםםםםםםםםםםם
    פשוט תענוג לראות את מה שאת מכינה
    אני מאדדדדדד אוהבת מילוי לימון (רק אסור לי כאשר הן לא מבושלות מספיק) ואני תמיד מוקסמת מהיופי של העוגות שלך

    השבמחק
    תשובות
    1. ויני יקירתי,תודה רבה רבה לך על המילים החמות:)
      לגבי בישול הביתים - אפשר לעבוד עם מד חום ולראות לאיזה טמפ' מגיע המילוי,זה הכי מדויק (בכל מקרה אסור לזה לעבור את ה-80-85 מעלות במתכון הזה)

      מחק
  4. אם יש משו טוב בעולם הזה זה טארט לימון!!
    נראה מדהים!!!!!!

    השבמחק
  5. נראה מעולה מגרה מאוד

    השבמחק
  6. את רושמת פרווה ועושה חלבי .....

    השבמחק
    תשובות
    1. באמת?
      איפה במתכון כתוב פרווה הא?
      ומה הבעיה להחליף חמאה המרגרינה? צריך יום לימודים ארוך בשביל זה?!

      ומי שמכיר את הבלוג שלי יודע טוב מאוד לפנות בצורה מנומסת ולבקש המרה לרפווה בלי הערות שכאלה

      מחק
  7. שלום, תודה רבה על המתכון!
    שאלה- מה הסיכוי להכין את המרנג עם מטרפה ידנית? זה יהיה סבל נוראי?
    אין לי כרגע מיקסר.
    תודה :)

    השבמחק
    תשובות
    1. היי.לא לא לא,אין מצב לעשות את המרנג ידנית אלא אם יש לך שרירים של מתאבקת בליגה הראשונה ,מדובר על הקצפה שתצריכה להיותבקצב אחיד בכיוון אחיד למשך 10 דק'. ממ..לא ממליצה להכנס לזה בכלל.
      אבל. אפשר גם להנות מהאפי ללא המרנג,אפשר להכין וכן ידינית קצפת משמנת מתוקה בהקצפה ידנית ועם מעט סוכר ספנים ולקשט עם זה את הפאי. או לסדר מעל מלית הלימון תותים יפים. וחתוכים לחצאים או פרוסות.
      בהצלחה

      מחק
  8. היי,
    רשום שהכמות של הבצק מתאימה לקלתית אחת של 26 או לשתיים של 24.
    האם גם כמויות המילוי והמרנג מתאימות לשתיים של 24?

    תודה,
    סופיה

    השבמחק
    תשובות
    1. בוקר אור סופייה,
      הבצק הוא לקלתית בוקטר 26 או 2 קלתיות 24.
      כל שאר החומרים במתכון הם לקלתית פאי בקוטר 26.

      מחק
  9. שלום רציתי לשאול לאיזה חום להכניס את הפאי עם המרנג??? האם גם הקרם לימון צריך אפיייה או שרק מספיק הכמה דקות עם המרנג???

    השבמחק
    תשובות
    1. שלום וברכה
      קרם הלימון כב מבושל ואינו זקוק לאפייה
      אם יש לך ברנר הכי טוב לעשות את שריפת המרנג עם ברנר
      האפשרות השנייה כמו שכתוב במתכן,לשים את התנור על מצב גריל עליון ורק לתת ממש כמה דקות ,בהשגחה צמודה, למרנג לקבל את הגוון הרצוי

      בהצלחה וחג שמח
      רויטל

      מחק
  10. רויטל! הכנתי את הפאי פעמיים! הוא קצר מחמאות מטורפות!!!
    רציתי לדעת איך להפוך את הקרם לימון לפרווה??.. להחליף את החמאה במחמאה? בכמות זהה?? או דרך אחרת?
    תודה!!

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה:)
      לקרם פרווה
      מכינים בצק פריך על בסיס מחמאה שזו מרגרינה בטעם חמאה
      ובמלית הלימון שמים את אותה מרגרינה בטעם חמאה במקום חמאה
      בהצלחה:)
      רויטל

      מחק
  11. הי רויטל,
    תודה רבה על מתכון מדהים. הצילומים שלך נפלאים!
    הכנתי ביום שישי - יצא טעים מאד מאד.
    שתי שאלות קטנות - הקלתית (עשיתי אפיה עוורת והקפאתי לפני כמו שהמלצת) נדבקה לי קצת לתחתית והיה מאד קשה לחלץ חתיכות יפות מהתבנית (תבנית פאי מתפרקת) - יש לך רעיון למה זה קרה או עצה איך לעשות שזה לא יקרה? (עשיתי אותה גם קצת עבה בדפנות אבל זה אעשה קצת יותר דק לפעם הבאה)
    ולגבי המרנג - הוא לא אמור לצאת קשיח כמו נשיקה או פבלובה נכון? הוא יוצא פלאפי כזה נכון? (קצף קשה).
    תודה :)
    קרן.

    השבמחק
    תשובות
    1. היי קרן,תודה רבה:)
      לגבי הבצק - אם הוא נדבק לתחתית זה אומר שלא קמח מספיק את הבצק בזמן הרידוד -כלומר את משטח העבודה עליו רידדת את הבצק.
      בנוסף יש לקמח או לשמן מעט את התבנית לפני שמניחים בה את הבצק ורצוי לא לרדד דק מידי את הבצק - כי אז הוא שביר יותר וזה יכול לגרום לבעיות בזמן הכנסת המלית לתוכו

      המרנג - צריך להיות יציב אבל לא יבש כמו נשיקות או פבלובה הוא אמור להיות במרקם רך וקצפי בפה קצת כמו קרמבו

      מקווה שהסברתי טוב אם לא ,תחזרי אלי ונמשיך את הדיון :)
      תודה רבה
      רויטל

      מחק
    2. מעולה. אין כמוך. ככה יצא לי בדיוק המרנג. והיה טעים טעים. לגבי הקלתית אנסה שוב את מה שהצעת ואחזור לספר לך. יש לך אתר מקסים ומתכונים מרהיבים. בטוחה שאשאר :)
      תודה!

      מחק
  12. שלום לך רביטל יקרתי מלכת האפיה והמטבח איין לי מה להוסיף על כול חברותי באתר זה אני מפרגנת לך במוחד על ההסבר של המתכונים שהוא כול כך ברור את הפאי הזה אני יכין עבור המחלקה בבית חולים לצוות כי רק אני אוכלת בבית עוגות עם לימון נראה משגע בעבר הכנתי ולא כול כך הצליח בזכותך אנסה שוב תודה לך שאת איתנו לילה טוב

    השבמחק
  13. שלום רויטל, יש לך מתכונים מדהימים!! כל פעם אני מכינה משהו חדש ונהנית ומקבלת מחמאות...
    לגבי הפאי הזה ספצפית עשיתי אותו והוא נפל לי בתנור ולא היה שייך למלאות אותו(לא השתמשתי בשיטה עיוורת כמו שאמרת) מה לעשות כדי שזה לא יפול לי שוב? לא הבנתי את השיטה העיוורת שלך...
    וסתם ככה הכנתי פאי שוקולד ולקחתי ממך את המתכון ויצא לי מעולה לכן אני לא מבינה איפה הבעיה, אשמח בבקשה לעזרה, תודה אפרת.

    השבמחק
    תשובות
    1. שלום וברכה
      אפייה עיוורת בדיוק כמו שמוסבר כאן
      מרדדים את הבצק ומרפדים אותו בתבנית
      מניחים מעליו נייר אפייה וזורים עליו גרגרי שעועית או חומוס בצפיפות שימלאו את כל התבנית עד למעלה
      וכך אופים את הבצק כעשרים דקות לאחר עשרים דקות מוציאים בזהירות את נייר האפייה עם הגרגרים שעליו וממשיכים לאפות עוד עשר דקות את הבצק לקבלת צבע זהוב

      כנראה שזה לא מה שאת עשית כי הבצק נפל לך
      בצק פריך צריך לנוח לפני אפייה שהיא לא אפייה עיוורת כלומר לקרר אותו
      בנוסף בצק פריך שעבר עיבוד יתר כלומר לישת יתר לא יהיה פריך וייפול באפייה

      זו תורה שלמה וצריך סבלנות כדי להבין את אופי הבצק ואיך לעבוד אתו ולכן ממליצה לקרוא היטב את ההוראות לפני שנגשים לשלב ההכנה ואז אם משהו לא מובן לפנות אלי אני כאן ושמחה לעזור תמיד
      רויטל

      מחק
  14. היי רויטל היקרה
    מתכונים ופורום מדהיםםםםםםם רואים שאת עושה את זה באהבה!!!
    רציתי לשאול אותך לגבי הבצק הכנתי אותו במעבד לפי ההוראות במינימום עיבוד כדי שלא יתחמם הבצק אבל משום לאחר אפייה והרכבה של העוגה הבצק לא היה פריך יש לך רעיון למה?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי טל
      אני לא יודעת מהו גודל מעבד המון שלך אבל אם המכל קטן והמנוע מתאמץ ומתחמם זה הורס את הבצק.
      ואין שום בעיה להכין בצק פריך בלישה ידנית
      אם לא הייתה פריכות זה אומר שהבצק עבר עיבוד יתר .
      רויטל

      מחק
  15. היי רויטל העוגה נראת נפלאה, אשמח לדעת כשאת אומרת שאפשר להקפיא/לקרר האם זה לא הורס את המרנג האפוי. אני רוצה להכין את העוגה לשבת לעליה לתורה של הבן שלי וארצה לעשות אותה יום יומיים לפני האם זה אפשרי? תודה איריס

    השבמחק
    תשובות
    1. היי איריס
      אין שום בעיה להקפיא את הפאי ליומיים ואפילו שלושה
      רק לשים לב שהפאי צריך להיות מופשר היטב לפני האכילה
      לא נעים לאכול בצק פריך קפוא
      בהצלחה
      המון מזל טוב
      רויטל

      מחק
  16. הכנתי היום, יצא מצוין!!!
    תודה :)

    השבמחק
  17. תוך כמה זמן הקרם אמור להסמיך? אני תוך כדי ערבוב וזה נראה די דליל אחרי קרוב ל10 דקות ערבוב במטרפה. תודה!

    השבמחק
    תשובות
    1. הי כרמל
      תלוי בביעבוע של המים הרותחים בסיר התחתון
      מדדת חומרים לפי משקל? הדיוק כאן מאוד חשוב
      מקווה שהסתדרת
      רויטל

      מחק
  18. היי רויטל,נראה משגע ,רציתי לשאול האם ניתן להמיר את המתכון לפרווה? ואם זה לא ישנה טעמים, כי אני יודעת שהחמאה נותנת טעם אחר ופריך
    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה:)

      הכנתי את הפאי הזה לא מעט פעמים פרווה- עם מחמאה
      וזה היה מצוין.
      מי שרגיל לאכול פרווה אין לו שום בעיה עם ההחלפה של החמאה במחמאה
      בהצלחה
      רויטל

      מחק
  19. היי יש לי כמה שאלות:
    1. באיזו תבנית פאי השתמשת? גבוהה או נמוכה? בכל אופן נראה כמו גבוהה?
    3. החלמונים הנוספים מהמלית- גם הם מביצה M?
    4. החלבונים למרנג- גם הם M?
    תודה!

    השבמחק
    תשובות
    1. שלום רוני
      1.השתמשתי בתבנית פאי קוטר 26 סטנדרטית. הצילומים מקרוב כנראה גורמים לך לחשוב שמדובר בתבנית בעלת שוליים גבוהים מהרגיל אך זה לא המצב
      2.הביצים הן בגודל M מדובר באותן ביצים גם למלית וגם למרנג.
      בהצלחה
      רויטל

      מחק
  20. היי רויטל,נראה סוף הדרך!!
    רציתי לשאול:איני מתכוונת להכין את המרנג.שלושת החלמונים בקרם הלימון הכרחיים בכל מקרה או שאפשר לוותר עליהם ולשים רק את הביצים השלמות?

    השבמחק
    תשובות
    1. שלום אוריאן.
      החלמונים הכרחיים מאוד בקרם הלימון. אי אפשר לוותר עליהם מהחלבונים את יכולה להכין נשיקות או שתקפיאי אותם בכלי אטום ותפשירי אותם כשתרצי להכין משהו מחלבונים
      במתכון הזה לא משתמשים לקרם הלימון בביצים שלמות,זה לא מתאים מבחינת תהליך ההכנה והמרקם שצריך להתקבל
      בהצלחה
      רויטל

      מחק
  21. היי רויטל,
    האם אפשר להשתמש בביצים בגודל L?
    קניתי בטעות :/

    השבמחק
    תשובות
    1. שלום וברכה
      אפשר להשתמשמ בביצים גודל L
      בהצלחה
      רויטל

      מחק
  22. היי רויטל. כרגע הכנתי את הבצק בדיוק על פי ההוראות. הוא יצא מאוד מאוד רך, כמעט נוזל. עבדתי אותו קצת לפני הקירור הראשוני. האם זה המרקם שצריך להיות?? אני ממש בלחץץץ

    השבמחק
    תשובות
    1. בצק נוזלי? משהו לא מסתדר לי. בצק פריך אף פעם לא נוזלי! הוא יכול להיות רך אם עבדת איתו יותר מידי בלישה (הכנת במיקסר או לשת ביד?) בלכ מקרה הבצק חייב להכנס למקרר לשעה לפני הרידוד רק אז תדעי אם הוא בסדר או לא

      בהצלחה
      רויטל

      מחק
  23. הי הכנתי לשבת פרווה, ולא שמתי לב שבמתכון של הקרם לימון כתוב גם 4 ביצים וגם 3 חלמונים. עשיתי רק עם 4 ביצים ויצא מצויין, אבל כמות קצת יותר קטנה ממה שציפיתי. פיציתי על זה בכך שערבבתי עם מעט קרם פטיסייר שהיה לי במקרר, וגם מעט עידן את חמיצות מיץ הלימון...
    בצק לא לקחתי ממך אלא מהמתכון של הבצק הפריך הרבוך של דיויד ליבוביץ. פעם הבאה לדעתי אמיר חלק מהקמח באבקת שקדים. קישטתי בפירות טריים ובראס אגוזי לוז, והפאי חוסל במהירות!
    בגדול טעים מאוד. תודה!

    השבמחק
  24. היי רויטל, הפאי שלך נראה מהמם.שאלה לי אלייך, למאותגרת ציודית(אין לי משקל מטבח) בבית ומספרית (לא טובה בחישובים), מה הסיכויי לקבל את המתכון (מלית ומרנג) מותאמים לתבנית 24? *מבקשת ממש יפה* ;). יש מצב?

    השבמחק
  25. היי מתכון מדהים .. רציתי לדעם אם אין לי מיקסר מקצועי עם גיטרה ורק מיקסר ידני רגיל מה האלטררנטיבה שלי ?

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה:)
      אם יש מיקסר ידיני
      את הבצק הפריך מכינים ביד - פשוט צריך לעבוד עם חמאה קרה מאוד ולעבד במהירות את הבצק כי הידיים מחמממות אותו בזמן הלישה
      ואת המרנג להקציף עם המיקסר הידני
      בהצלחה
      רויטל

      מחק
  26. היי רויטל
    המתכון נראה מהמם.
    אם יש לי תבנית 28 איך אני ממירה את הכמויות?
    תודה ליטל

    השבמחק
  27. היי רויטל, העוגה נשמעת מדהימה ונראית מהמם! שאלונת קטנה - האם יש אפשרות להכין את הבצק כך שיתאים לפסח? אולי בצק שקדים בשילוב קמח מצה לעוגות במקום הבצק הפריך הרגיל?

    השבמחק
    תשובות
    1. היי
      אפשר להכין תחתית כשרה לפסח יש מתכונים ברשת את יכולה לכתוב בגוגל ולמצוא
      ואפשר להכין תחתית מעוגיות יין כמו במתכון כאן בבלוג לטארט שוקולד חלבה שכשר לפסח
      בהצלחה וחג שמח
      רויטל

      מחק
  28. היי, אין לי מעבד מזון, יש אפשרות להכין את הבצק באופן ידני? מה סדר הכנסת המצרכים אם כן ? או שזה לא ממש משנה ? תודה רבה! טל

    השבמחק

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...